Carne Seca

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Saiba mais sobre Carne Seca

Secar a carne é uma das maneiras mais antigas de conservar a carne. Pode-se fazer carne seca de qualquer tipo de animal, existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute.

A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a humidade da carne, e dependendo da disponibilidade de sal, a salga de carne para ser seca é uma forma mais eficiente. Os incas secavam carne de lhama com sal, num produto que eles chamavam charqui; No Brasil esse processo foi trazido com o nome de charque.

Curiosidade da carne seca

Carne-seca, carne de sol, charque, jabá, carne serenada... ficou na dúvida? Saiba que em todos os casos trata-se de uma mesma técnica culinária: a cura de carne por salga e secagem. Veja as diferenças:

Carne-seca

É geralmente feita de cortes bovinos como alcatra e contrafilé esticados em mantas, salgados e depois expostos ao amanhecer até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Por levar mais sal e ter mais tempo de exposição que a carne de sol é menos úmida e tem maior prazo de validade. No preparo, exige dessalga de no mínimo duas horas e cozimento longo.

Charque

Nascido no Rio Grande do Sul, tem mais tempo de preparo e mais sal que a carne seca. Os cortes exclusivamente bovinos, geralmente do dianteiro e mais gordurosos, são expostos geralmente à salga úmida, salga seca, lavagem e secagem (ao sol ou em estufa). É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor intenso.Também exige um bom tempo de dessalga e cozimento.

Carne de sol

Tradicional do Nordeste, é a mais artesanal das carnes curadas. O corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual ?não é mais seca ao sol como antigamente. O período de secagem curto resulta numa carne ainda úmida, com menor prazo de validade e que não precisa precisa passar por hidratação ou dessalga na hora de cozinhar.

Carne serenada

Muito semelhante à carne de sol, é típica da região do cerrado mineiro. Também passa por um processo artesanal de cura com pouco sal e pouco tempo. Os cortes, basicamente bovinos, depois de levemente salgados são postos no "serenador", suporte coberto e cercado de telas e deixadas no sereno aproveitando o frio e umidade noturna.

Jabá

Nada mais é que outro nome para carne seca. O termo vem do tupi, uma variação de "yaba" ou "jabau", que significa fugir. É uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos, também chamados no tupi de Jabaquara (refúgios de escravos). Presta-se aos mesmos usos da carne seca.

Jerked Beef

É o nome comercial de origem anglo-saxã de uma versão do charque. O processo de salga e cura também é semelhante ao da carne gaúcha, mas leva sais de cura conservantes na composição e sempre é embalado a vácuo, retendo um pouco mais de umidade. É importante não confundir com o "beef jerky" encontrado no exterior, carne vendida como petisco em forma de palito e que pode ter sabores diferentes.

 

Fontes:

Uol.com.br

Wikepedia.org

Tags: carne seca   sharke   charque   carne de sol  
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